O polvo fumado é um produto inovador desenvolvido no âmbito do projeto InterReg Cephs and Chefs da Área Atlântica, que teve como foco o desenvolvimento de novos apresentações de cefalópodes, como resposta aos atuais pedidos dos consumidores por novos produtos, e diversificação da transformação desta espécie.
O Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA) desenvolveu a formulação e a tecnologia, validando e caracterizando o produto a nível sensorial e nutricional. Testes sensoriais realizados com painéis de especialistas treinados e testes com os consumidores, mostraram excelentes resultados e uma grande aceitabilidade do produto, o que permitiu chegar à fórmula perfeita para a transformação desta espécie.
Este produto apresenta vantagens claras em termos nutricionais, já que o polvo é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, rico em vitamina A e C, bem como de sais minerais – sódio (Na), potássio (K), magnésio (Mg) e fósforo (P). Por outro lado, possui baixa concentração em gorduras, mas é rico em ómega 3, o que proporciona benefícios para o sistema cardiovascular.
Outra vantagem é o processo de fumagem, em particular o uso de fumo líquido. Este método de fumagem envolve uma tecnologia de fácil aplicação, tem baixos custos de investimento e é um processo rápido, produzindo produtos fumados de alto valor acrescentado em apenas algumas horas. Nesse processo, a aplicação do fumo líquido não implica uma exposição direta do produto ao fumo da madeira a alta temperatura, o que permite um melhor controlo dos constituintes do fumo e tem ainda vantagens acrescidas, uma vez que, sendo o fumo líquido controlado por regulamentos europeus, a sua a aplicação é mais segura para a saúde do que o processo tradicional de fumagem.
Este produto poderá ser comercializado com diversas apresentações, tanto em refrigerado como em conserva, podendo ser um ingrediente para os diversos tipos de culinária (Ex. Asiática, Italiana, etc.). O polvo fumado pode mesmo constituir um novo tipo de produto pronto a consumir, sendo comercializado em formato de snack de forma a ser adicionado, por exemplo em saladas.
O polvo fumado encontra-se numa fase de finalização de desenvolvimento, podendo ser testado logo que a indústria o deseje, após otimização do processo de produção à escala industrial, assim como definição das formas de conservação mais adequadas à conveniência dos consumidores.
